寒露已過,，所有農(nóng)作物收倉接近尾聲。季節(jié)很快就要進入冬季了,，趁著秋的尾巴趕快腌制幾缸菜,，準備過冬吧。每到深秋,，家家戶戶都要把門前屋后菜園里種植的各種蔬菜鏟到家里,，包括大白菜、白蘿卜,、紅蘿卜、芹菜,、卷心白,、大蒜等等。除了這些自家種植的菜,，還要到附近集市買回來一些自家地里種不成的蔬菜,，比如辣椒之類的。我們家鄉(xiāng)的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”,，我覺得方言更貼近腌的特點,。每年冬季，腌菜從菜缸里撈出來后,，都是伴著冰碴的,，飯前要把腌菜房子暖和的屋子里，冰才能融掉,。即便如此,，吃飯時，嚼下一口腌菜牙齒依然感覺寒冷冰涼,。

冬天里,，村里人基本上就沒有什么青菜了，于是，要把家里人吃一個冬季的菜在秋天里準備充分,。各種蔬菜拾掇回來之后,，最辛苦的就是女人了，她們要把菜葉一片一片撕下,，撿干凈,，然后用水反復清洗之后，慢慢切碎,，分類腌制,。我們小孩，其實在每年春夏季的時候,，就已經(jīng)準備腌制菜的石頭了,。這個壓菜石頭很有講究，要不大不小,，缸里能放下,，還要有重量，關鍵是石頭面子要細膩光鮮,，堅實不脫皮,。長時間泡在鹽水中，不被鹽水腐蝕掉渣,，要不然,，腌制的菜就會蹭牙。小時候,，我們放牛的時候,，總會時刻留意，在山上或者河溝里,，看到好看的石頭抱回家,，讓母親去挑揀，作為冬季腌菜的壓缸石,。

腌制菜,，是一項細活慢活，更是一項技術活,，來不得半點馬虎,。農(nóng)村里腌菜主要有兩大類：一是吃飯的小菜，一是做飯用的食料,。吃飯用的腌菜,，都是切碎的，可以是各種蔬菜混合搭配一起,，也可以是一種菜腌制,。比如蘿卜丁,、芹菜桿、辣子,，還有白菜可以混合一起腌制,，口味不錯。還有可以用純辣子腌制成“虎皮辣子”或者純大蒜腌制成“泡蒜”,，還可以用白蘿卜腌制蘿卜干等等,。做飯用的菜，我們方言叫“酸菜”,，就是把整棵菜,，在鍋里煮熟后，然后一棵棵整齊地壓在缸里,，在上面苫上大片的菜葉,，然后放上一塊石頭壓住，到了冬季就可以食用,，味道很酸很脆,。印象中，除了做飯用,，“酸菜”還可作為上等的下酒好菜,。酸菜，存放的時間很長,，如果保存得好,，一直可以吃到來年春季。

在農(nóng)村,，腌菜就是家里招待客人的一個品牌,。如果菜腌制不好，不但一家人冬季沒菜吃不說,，更讓家里人覺得沒面子。家里來了客人,，端上來的寒菜,，要么怪味難吃，要么酸不可耐,，不僅影響口味,，更讓吃飯的人大跌胃口。鄉(xiāng)村人,，冬天里家家吃飯都會在炕上,，放一個炕桌。吃飯的時候,，在炕桌上擺上各種腌制的寒菜,，每頓飯都會吃得有滋有味。特別到了交九天的嚴寒季節(jié)，缸里的寒菜都凍成冰了,，從缸里挖出來的寒菜都帶著冰,，吃一口，真是過癮,。村子里,，女人們腌制的菜，就像男人們種植的旱煙一樣,，可以互相交換著品嘗,。比如，你給他家一碗蘿卜菜,，他家會還你一碗白菜,。如此往來，村里人家臨近的鄰居就都嘗遍了各家菜的味道,，私下里就會說誰家的菜腌得好,，于是有人專門就會去討些腌菜回來。終究,，腌菜好的這家人,，菜吃完會很快。不要說施舍別人,，菜的味道好了,，自家人每頓飯也吃得多。旱煙也一樣,，男人們總會在一個溫暖的旮旯里,，曬著太陽，坐在一起,，總是拿出各自煙袋子里旱煙,，互相卷一棒子旱煙抽，一起品嘗誰種得旱煙抽起來勁兒大,，誰種得煙綿軟,。如此，在漫長的冬季,，總會在溫馨的餐桌上或溫暖的陽光里幸福度過美好時光,。還記得那時，我們上學住校,，冬天里回學校的時候,，每人都會從家里帶些腌菜，裝在玻璃瓶或塑料瓶里,。這樣,，我們宿舍里,，每周都會有種類繁多的腌菜，各種味道,，各種香味,，打發(fā)了我們艱難的日子。

如今,，很多農(nóng)村人都生活在城市里,。每年這個時候想多腌制一些菜，總是擔心家里放不住,，房子里都是暖氣,，菜很快就會泛白，發(fā)酸,。只好,，把菜腌制在一些小型的罐里，屋子里暖和時,，把它們放在窗外的窗沿上,，這樣，就能讓腌菜多存放些時間,。大多數(shù)人,，腌菜已經(jīng)只能是記憶里的美好回憶了。超市里,，各種各樣的腌菜都有,，家里需要就買一些。還有,，很多人都開始注意保養(yǎng)了,，說腌菜常吃對身體不好，于是對于腌制菜也就無所謂了,。再說,，超市就在家門口，每天都要新鮮的蔬菜,，腌制菜也沒有必要,。不像過去那時，農(nóng)村里距離鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城都很遠,，遇上個大雪封路的時候，要吃到一棵蔬菜真的很難,?？偠灾詈昧?，條件好了,，腌菜只能成為人們對過去那個時代舌尖上的回味了,。(作者：蔡文剛 朗誦：馬　瑞)